Siapa yang tidak tahu tempe, dalam bahasa
negara lain pun tempe ya tempe. Makanan nasional bangsa Indonesia sejak lelulur
kuno sampai jaman modern. Mungkin bisa dibilang makanan tradisi yang abadi. Tempe
terbuat dari bahan utama kedelai (Glycine sp.) yang diolah dengan
bioteknologi konvensional yaitu dengan memakai jasa mikroba berupa fungi atau
jamur. Yang dikenal sebagai jamur tempe sebenarnya adalah jamur dari kelas
Zygomycota yang bernama Rhizophus oryzae dan Rhizophus oligosporus.
Jamur inilah yang menyulap butir-butir kacang kedelai menjadi tempe dengan rasa
yang khas yang cocok dalam lidah segala ras.
Pengalaman membuat tempe dalam praktikum
mikrobiologi ingin kujadikan sumber inspirasi bagi siapapun yang ingin memulai
usaha. Tak susah sebenarnya membuat tempe, sangat sederhana. Berikut
langkah-langkah pembuatan tempe yang saya lakoni dalam praktikum mikrobiologi.
1.
Disiapkan kedelai yang telah dicuci bersih
kemudian direndam selama sehari penuh. Perendaman ini bermanfaat agar biji
kedelai mengembang dan mudah difermentasi.
2.
Kedelai direbus hingga matang kemudian
ditiriskan. Perebusan berguna agar biji kedelai menyerap air secara optimal dan
menjadi lebih lunak.
3.
Rendam kembali kedelai selama 1-2 jam hingga
berbuih. Perendaman kedua ini dimaksudkan sebagai pengasaman. Untuk fermentasi
kedelai diperlukan pH yang cukup asam agar jamur bekerja maksimal. Dalam proses
ini terdapat bakteri yang seperti Micrococcus sp. dan Lactobacillus
sp. yang membuat biji kedelai jadi asam.
4.
Setelah itu kedelai dikuliti hingga kulit ari
hilang semua dan biji kedelai terbelah dua. Kulit ari akan menghalangi hifa
(serat-serat jamur) masuk ke dalam biji sehingga biji kedelai tidak lunak. Hal
ini yang menyebabkan bulir kedelai yang masih utuh dalam tempe terasa lebih
renyah dari kedelai yang telah terbelah.
5.
Kedelai dicuci kembali untuk menghilangkan air
bekas rendaman agar pH tidak terlalu asam. Lalu kedelai ditaburi serbuk ragi
tempe yang biasa dijual dipasaran. Takarannya 1 kg kedelai diberi setengah
sendok makan ragi tempe. Diaduk hingga merata, jika tidak merata, tempe yang
dihasilkan tidak sempurna.
6.
Kedelai dibungkus, baik itu menggunakan daun
pisang, plastik, daun jati, dan sebagainya. Bungkus tidak mempengaruhi
fermentasi, namun jika menggunakan daun jati, tempe akan lebih beraroma sedap.
7.
Bungkus tempe diberi lubang-lubang dengan
ditusuk agar ada sedikit oksigen yang masuk. Oksigen ini berfungsi agar jamur
yang tumbuh pada tempe tidak berwarna hitam. Oksigen yang cukup membuat tempe
ditutupi jamur tempe berwarna putih bersih.
8.
Diamkan tempe dalam suhu ruang selama 1-2 hari
hingga seluruh jamur menutupi tempe dan beraroma khas tempe.
Kandungan gizi dalam tempe sebenarnya tidak
jauh dengan kedelai. Hanya saja bentuk gizi dalam tempe lebih sederhana
sehingga mudah dicerna dan diserap tubuh, untuk itu tempe baik dikonsumsi oleh
segala usia mulai dari bayi hingga manula. Kandungan dalam kedelai dan tempe
meliputi protein, karbohidrat, lemak, asam amino.
Saya sudah mencoba, dan sukses dengan prosedur di atas. Sekarang, giliran Anda! Good luck :)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar